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如何鉴定油面筋的质量?

2021-06-02 07:04:13

市面上有各式各样的油面筋,有正规厂家生产的,也有少数不合格的作坊生产的,到底如何辨别油面筋的优劣呢?今天小编就给大家介绍几个方法:

(1)色泽鉴别

进行面筋色泽的感官鉴别时,取面筋在散射光线下直接观察。

良质面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黄色。

次质面筋——颜色相应地变深。

劣质面筋——色泽灰暗,油(炸)面筋呈深黄或棕黄色。

(2)组织状态鉴别

进行面筋组织状态感官鉴别时,先取样品直接观察,然后用刀切开再观察,用手指按压以感知其弹性及是否粘手。

良质面筋——多呈圆球形,大小均匀,有弹性,质地呈蜂窝状,不粘手,无杂质。

次质面筋——弹性差,不粘手,大小不均匀。

劣质面筋——失去弹性,手摸时粘手,有杂质。

(3)气味鉴别

感官鉴别面筋的气味时,取样品在室温下直接嗅其气味,然后切开面筋,再次嗅闻。

良质面筋——具有面筋应有的气味,无其任何异味。

次质面筋——面筋固有的气味平淡,稍有异味。

劣质面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味。

(4)滋味鉴别

进行面筋滋味的感官鉴别时,取样品细细咀嚼,品尝其滋味。

良质面筋——具有面筋固有的滋味,无其他任何异味。

次质面筋——面筋固有的滋味平淡,稍有异味。

劣质面筋——有酸味,苦味及其他不良滋味。


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